Mấu chốt là việc đổi khác kỳ diệu của hạt cà phê trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả vỏ mềm không dễ tiêu bên ngoài, nuốt phần thịt và hạt cafe.
Kỳ 1: Thức uống từ đồ phế thải
Ngày ấy, cafe còn rất khan hiếm nên nông phu bị cấm sử dụng cà phê thu hoạch đc. Họ phải nhặt những hạt cà phê ở trong phân của con chồn (còn gọi là cầy vòi đốm Paradoxurus hermaphroditus) mà các ông chủ người Pháp xem là đồ phế thải, dơ bẩn, sở dĩ chế biến thành loại cafe bí mật của mình.
Có mặt hàng trăm năm trước
Các ngày ngay vào cuối tháng 10, tôi và anh Trần Tuấn Hùng (Phường 3, TP Đà Lạt) – kỹ sư (KS) nông học và là 1 FAN cà phê cưỡi mô tô cho là Cầu đất (xã Xuân Trường), cách chiếc rốn TP Đà Lạt tầm 20 km về phía đông nam. đấy là vùng chuyên canh chè, cafe ở độ cao ở trong loại kỷ lục của Việt Nam (hơn 1.600m so với mực nước biển).
Chồn ăn quả cà phê.
Cụ Nguyễn Văn Hai vừa lãnh đạo mấy người trẻ tuổi trèo hái những chùm trái chín đỏ thả xuống tấm bạt đặt bên dưới đất vừa kể lại các câu chuyện mê hoặc nghe đc từ những bậc tiền bối gắn bó lâu năm với cây cà phê: cuối thế kỷ 19, người Pháp đã có cafe sang trồng thử nghiệm tại nước ta, mở đầu ở một số trong những tỉnh bắc khu vực miền trung như tỉnh nghệ an, Quảng Bình, Quảng Trị rồi dịch chuyển dần về phía Nam và dừng chân sống vùng đất hứa Tây Nguyên với các đồn điền cà phê xanh giỏi được bảo phủ bởi các cánh rừng tự nhiên và thoải mái bạt ngàn – khu vực trú ngụ của tương đối nhiều loài động vật hoang dã, trong những số ấy tất cả các con chồn.
Ngày ấy, cafe còn rất khan hiếm nên nông phu bị cấm sử dụng cà phê thu hoạch được. Họ phải nhặt những hạt cafe ở trong phân của con chồn (còn gọi là cầy vòi đốm Paradoxurus hermaphroditus) mà những ông chủ người Pháp xem là là đồ phế thải, dơ bẩn để chế trở thành loại cà phê bí mật của gia đình. các hạt cafe này được rửa sạch, phơi khô, bóc vỏ trấu, rang giòn, nghiền thành bột rồi lọc qua nước sôi sở dĩ hưởng thụ. thật đột ngột cafe bãi phân lại tất cả hương vị lạ, thơm ngon rộng hẳn cà phê của chủ đồn điền mà thảng hoặc được ông cai cho là uống thử.
“Loại cafe bãi phân này cũng được phát hiện ở đảo Java của Indonesia cùng rất tên thường gọi Kopi Luwak. theo tiếng Indonesia, Kopi Có nghĩa là cà phê cũng như Luwak khi là tên một vùng thuộc đảo Java, cùng với cũng là tên của một loài chồn sinh sống sống đó. của các nước khác, chồn chỉ phân bố rải rác ở một trong những Quanh Vùng nên số nước hoàn toàn có thể sản xuất loại cafe này chỉ đếm tại đầu ngón tay, tiêu biểu như Indonesia, nước ta, Ethiopia…” – KS Hùng góp lời.
Sản lượng cafe chồn cũng khá tránh, ví dụ điển hình thương hiệu Kopi Luwak có tiếng từng năm chỉ xem là ra lò từ 200 – 300 kg. chắc hẳn rằng do vậy mà phần lớn những loại cafe chồn thứ thiệt đều được bán đi với giá chỉ cao dông ngưởng: hàng chục triệu đồng từng kilôgam. từ 1 thứ đồ vật uống thấp kém, cà phê chồn đã biến đổi thành mặt hàng cao cấp dành cho những người có tiền; đc săn lùng để được mang lại xem là giới thượng lưu sống một số nước phát triển.
“Ngoài chuyện ít, điều gì làm cafe chồn đắt đỏ giống như vậy?” – tôi hỏi. “Quan trọng nhất vẫn là chất lượng” – cụ Hai thủng thẳng đáp rồi kể: Chồn là động vật hoang dã bao gồm vú nhỏ dại, thường sống đơn lẻ, kiếm ăn ở trong đêm tối, có khả năng chữa bệnh sống Á Lục. Loài thú này rất sành ăn, thích các con thú nhỏ và một vài loại quả, quan trọng cafe. cùng với bản tính cẩn thận, chồn vạch ra nhiều tuyến đường từ hang ổ cho là phòng có thức ăn bằng mùi các giọt mồ hôi của bản thân (xạ hương) và không lúc nào đi về cùng một tuyến để tránh bị thú lớn tấn công.
Từ tháng 10 năm về trước xem là tháng 1 năm sau, khi cà phê chín, đêm đêm chồn lẻn trong những đồn điền chọn các quả ngon nhất. với chiếc mũi dài thính nhạy, chồn có tác dụng đánh hơi cũng như xác định các quả cafe chín mọng, không có mùi lạ, không biến thành rệp bâu, không xước hoặc bao gồm nhựa bám. Mà không phải cây hay quả nào chín chồn đều ăn đâu nhé! Nó chỉ lựa chọn các quả đỏ mọng ngon nhất sống các cây tất cả quả chín đều. “Điều này đồng nghĩa cùng rất việc hạt cafe đã được bảo đảm an toàn chất lượng cũng như độ đồng đều ngay từ khâu tuyển chọn đầu tiên của các Chuyên Viên chồn hương” – KS Hùng đống ý cùng rất suy luận của ông quý khách già.
Những cục cafe phân chồn.
mặc dù vậy Theo ông, mấu chốt đưa ra quyết định là một sự biến đổi kỳ diệu của hạt cà phê ở trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả ngay vỏ mềm khó tiêu bên ngoài, nuốt phần thịt và hạt cafe. Khi trong dạ dày, chỉ có phần thịt cafe đc tiêu hoá, còn hạt cà phê vẫn đc bảo phủ nguyên vẹn ở trong vỏ trấu đc thải ra cùng theo với phân của chồn.
“Giáo sư Massimo Marcone thuộc trường ĐH Guelph, Canada sẽ bắt đầu nghiên cứu thành phần cũng như đặc điểm của một số loại cafe chồn sống Indonesia và Ethiopia và rút ra tóm lại enzyme tiết ra từ dạ dày của chồn đã xúc tiến thời kỳ lên men.
Những men tiêu hoá thấm qua lớp vỏ trấu phá vỡ kết cấu protein vốn bao gồm ở trong hạt cafe. Khi được rang lên, hạt cà phê ngày càng cứng, giòn cũng như ít protein rộng, do đó độ đắng của cà phê cũng giảm đi, hình thành hương vị mạnh, rất lạ cũng như quan trọng đặc biệt đối với các loại cafe bình thường.
Đấy là hương của mật con đường hòa quyện với sô cô la; vị đắng dịu, chua chua của trái cây và một chút vị của thuốc lá” – Anh Hùng nói và khẳng định cà phê Việt Nam cũng đều có sự biến hóa như vậy ở trong dạ dày chồn.
Kỳ công chế biến
“Cà phê phân chồn ngon thiệt nhưng dù sao nhưng vẫn thấy ghê ghê, liệu gồm bảo đảm vệ sinh?” – tôi câu hỏi.
“Cứ an tâm trải nghiệm vì cafe chồn rất sạch sau khoản thời gian thông qua tiến độ chế biến kỳ công” – KS Hùng nói rồi giải thích: Phân tất cả lẫn hạt cà phê do chồn thải ra chóng vánh được gom nhặt trong tầm 24 tiếng đồng hồ thời trang sở dĩ đề nơi kiến hoặc côn trùng đục khoét hay gió trời ẩm thấp làm hạt bị đen; kế tiếp xối qua dòng nước đang chảy để loại bỏ vi khuẩn cũng như tạp chất cùng rất nhiệt độ phơi sấy phải không hề thiếu sở dĩ chưa cắt ngắn thời kỳ lên men vẫn đang được tiếp tục ra mắt ở trong hạt cafe, tốt nhất khi là phơi bên dưới tia nắng mặt trời mỗi sáng trong vô số nhiều tuần cho tới khi lớp vỏ trấu bên phía ngoài bong ra. Hạt cafe phơi sẽ sở hữu màu sáng ở trong, khi rang sẽ thơm ngon rộng cafe sấy.
Hào hứng hưởng thụ cafe chồn.
cà phê Trung Nguyên còn kỳ công hơn khi hạ thổ (đưa xuống lòng đất) hạt cafe nguyên liệu suốt 343 ngày để vỏ trấu phân rã một cách thoải mái và tự nhiên, thay cho sử dụng máy bóc tách như bình thường. Trang trại cà phê chồn Trại Hầm (TP Đà Lạt) của luật sư (LS) Nguyễn Quốc Minh thì ủ hạt trong vòng 6 tháng để cafe dậy hương.
kế tiếp cho là quy trình rang cà phê: Hạt cà phê đc xem là ở trong cái chảo hình tròn trụ hay trụ kín mít có trục quay nối cùng với tay cầm. Trục quay đc ném lên bệ đỡ, hướng bên dưới là bếp đun bằng than, củi…
Ông Nguyễn Đình Lộc (59 tuổi, chủ cơ sở chế tạo cafe chồn Bảo An sống thôn 2, xã Mê Linh, Lâm Hà, Lâm Đồng) vừa nắm lấy tay cầm xoay xem là chảo quay tròn và chầm chậm tại bếp lửa vừa giải thích: nhiệt độ trong chảo nóng lắm, khoảng 230-240 độ C nên chỉ việc rang vài chục phút là hạt cafe chuyển từ màu sáng sang nâu, tất cả vi sinh đều bị phân hủy nhiệt trọn vẹn.
Khi những hạt cà phê nổ lách bóc tách cũng như tỏa hương thơm thì trút toàn thể hạt ra khỏi chảo ngay. Chậm một chút là cafe bị cháy, phải sa thải.
“Các quy trình chế biến như tại xem ra là khá giỏi, chỉ riêng khâu rang cafe là chưa ổn, bởi hương thơm thoát ra khỏi chảo bay lên trời hết. sống châu âu, cafe được rang bằng tập hợp kín khí hoàn toàn; hạt cà phê sau khi rang và đóng góp vào trong túi được hút chân đừng nên duy trì được hương thơm” – KS Hùng nói.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét